Трансглютаминаза

 Трансглютаминаза- природный фермент, основной задачей которого является склеивание белков. Данная особенность фермента дает возможности применения его в  мясном, колбасном, рыбном и молочном производствах. Его применение позволяет улучшить внешний вид продукции, улучшить текстуры продукта, снизить потери при нарезке, обеспечить нужные размеры и формы, и самое главное увеличить выход готовой продукции. В общем чудо – добавка/фермент позволяющая увеличить долю прибыли компании – производителя.

Главная характеристика данного фермента, это его активность.  Диапазон активности от 120 до 1500 единиц.  Активность зависит от РН – среды и температуры, ее диапазон от 5 до 50 градусов. При 60-70 градусах цельсия происходит процесс дезактивации трансглютаминазы. Следует отметить что меньшую активность применяют в основном в молочных производствах, активность выше – в мясоперерабатывающих. Но все опять, же индивидуально и зависит от рецептуры и предписаний технолога. 

Трансглютаминаза для мяса. Фермент добавляют на стадии измельчения мяса в специализированных машинах, благодаря чему достигают увеличения плотности и кусаемости мясных полуфабрикатов.  Клей для мяса транглютаминаза создает сетчатую структуру, благодаря которому в фарше удерживается влага и жир. Но следует отметить что это действие возможно при достаточном количестве белка в фарше. В данном случае речь идет не только о животном белке но и растительном, что очень удобно. Этим самым достигается снижение себестоимости на изготовление продукции при ее неизменной конечной стоимости и при этом соблюдении ГОСТа. Используя трансглютаминазу, производитель может сэкономить на других добавках, таких как эмульгатоы, загустители, стабилизаторы и прочее.

Что позволяет достичь фермент трансглютаминаза в мясной и рыбной промышленности:

•   Создание крупных кусков из мелких обрезков
•   Достижение определенного размера продукции
•   Отказ от других добавок для склейки и как итог сокращение числа вносимых в состав ингредиентов. Чем их меньше, тем продукт натуральнее.
•   Удержание влаги и жиров в мясном/рыбном фарше
•   Увеличение сроков годности продукции
•   Достижение новых форм продукта
•   Изготовленный продукт соответствует ГОСТ

Добавка трансглютаминаза в молочной промышленности решает главную проблему: соединение молочной сыворотки с самим исходным продуктом. Польза сыворотки неоспорима:  она богата белком, фосфалипидми, минералами, ферментами, витаминами, микроэлементами. Если примитивно, то в ней куча пользы, но она терлась при производстве,  а фермент дает возможность ее соеденить обратно с продуктом, позволяя не только увеличить выход готовой продукции, а увеличивая пищевую ценности и его полезность. Это неоспоримое преимущество.

Что позволяет достичь фермент трансглютаминаза в молочной промышленности:

• Улучшение структуры продукта
• Улучшение кремообразной консистенции
• Уменьшение использования стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов
• Уменьшение доли сухого вещества в составе
• Увеличить прочность геля и вязкость (в йогуртах например)
• Улучшить зернистость, органолептику
• Увеличить объем готовой продукции

Микробиальный фермент служит всего лишь вспомогательным веществом, не несет никакой технологической функции в готовом продукте и поэтому может не входить и не указываться в составе.  Является абсолютно безопасным и безвредным.

Трансглютаминаза купить оптом и в розницу вы моете в нашем магазине. Звоните и наши менеджеры ответят на ваши вопросы.